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世界上最好吃的肉:西班牙黑猪肉

1159271856 行业资讯 2020-01-10 33 0


 

       其实,我们2009年已容许西班牙猪肉进口,但因为价格不菲,肉商只进白猪,黑猪根本没人敢进。但自从伊比利亚火腿火热成功以后,就开始有人问:“为什么不吃它们的鲜肉呢?”

       F&W的编辑先后在西班牙及中国香港试过它的美味,认为这极可能是世界上最好吃的猪肉,但愿能有更多的国人分享。每年3月,在西班牙与葡萄牙边境一带的西班牙餐厅,猪肉菜品特别值得品尝,因为新一批的伊比利亚黑猪肉又运到了,每年这个时候最多、最新鲜,而且这个本来也是闻名世界的伊比利亚火腿开始制作之时……

       每年12月至来年3月,已养至85~115公斤的黑猪,被送到那里的橡果林放山吃栎树、橡树的果子,成功长胖了50%以上的,会被选为最高等级火腿Bellota的“原材料”,瘦一点的,两条后腿也会腌制成次一等的Recebo火腿。然而,只有两条后腿能得“宠幸”,两条前腿也只“勉强”地被卖去做“山火腿”(Serrano),那剩余的一个美好身躯,难道就没有用武之地了吗?那当然不,只是火腿太抢风头了!事实是火腿商人把肥猪的4条腿拿掉以后,便会把身体的好肉卖给肉商,本地的、海外的,每年3月就来一批,卖给“识货的”。

       我们其中一队编辑是1月份到西班牙的,新一批黑猪刚刚开始上市,但西班牙人已经习惯了,不会大锣大鼓;而餐厅也常备全年的存货,客人就算不是在1月至3月份到来,也不会吃不到这天下美味。但是我们的编辑到西班牙,刚好就碰上新货了。

       和牛A4级雪花

       用猪肉做的Tapas与主菜挺多的,煎、炸、焖的都有。我们在一餐厅吃了个像红烧猪肉的Tapas,上面是薯条,觉得这个“中西合璧”很有意思。本来伊比利亚猪肉就已经特别松软,再焖,就香烂无比,啖在嘴里,差不多入口溶化;那猪肉的味道,不是在廉宜餐厅经常尝到的臊味,而是久遗的猪肉鲜香,确实美味。试过这上品,我们去看伊比利亚黑猪屠场时,特别关注这些上等猪肉的去向。一头200多公斤的肥猪,在屠场快速被切去4条腿后,便分成两大路线进行处理。猪腿被去掉最上端的皮,加盐开始腌制火腿的程序;身躯则由屠夫在已经去头、去内脏的猪壳,准确切开每个部分,再仔细修整好,猪排是猪排、排骨是排骨,然后立即速冻,最后按出口地真空包装。

       我们拿起出口到日本的猪排仔细看,脂肪的分布,是日本和牛A3、A4级,澳洲和牛M8、M9级的雪花状,看起来非常吸引,难怪也有和牛入口即溶的效果。我们看到的还有猪腩肉、西冷、猪柳……全被包装起来,好像整头猪都能吃,真想知道它们到底运到哪些国家去。

      香港人买一货柜回去

      按黑猪来源地—安达卢西亚省提供的数字,这些伊比利亚猪肉在亚洲,以日本、中国香港、中国台湾为最主要进口商。香港一个专做法国、西班牙食材批发,并兼营高级西餐厅“O la la”的老板周先生,他更是每年亲自到火腿村Jabugo的橡树林天然养猪圈“dehesa”买一批批的猪,成千头、一货柜地运到香港去。

        或者在此先说说周先生的背景,在香港饮食界人称“肥仔周”的周老板,在香港颇有名的,他几十年前从国内移民到法国,一住40多年,其间经营食材杂货及餐厅食品批发,所以对法国、欧洲食材非常熟悉。20多年前转到香港发展,就把这些香港人听都没听过的高级食材带到香港来,什么Gillardeau、Belon生蚝、伊比利亚火腿、西班牙红虾……十多年前他就已经在卖了。

       七八年前,黄双如的“有食缘”开始卖伊比利亚猪肉,广受上流圈欢迎;一直与西班牙火腿商熟稔的周老板,把心一横,就直接到橡果园去买猪了。

       “我每年10月份到西班牙,看不同的橡果园,橡果长得好,够大够壮的,就把这个果园的猪整批买下来。猪腿卖给火腿商,猪肉处理好后便运回香港,批发及供我3家餐厅使用。”

        周老板说得轻松,好像去买件衣服,事实是他要跑几个地区,包括盛产伊比利亚火腿的西班牙和葡萄牙边境的Guijuelo及Extra Madura Jabugo,到那里挑生长得最好的橡果园,就把这最高级别的Bellota肥猪整批地买齐,大概有1000头,总之塞满一个货柜,运到香港去。

       但为什么只买Bellota级别呢?只为了高级吗?“第二等、也是吃橡果的Recebo黑猪,一般都给当地人买了,他们用来做香肠,什么Chorizo, Salchichon……我们根本买不到。”而且,反正是进口,卖便宜货,就没那么划算了。

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